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Roggentraum aus dem kleinen / runden Zaubermeister oder dem Zauberkasten

Roggentraum aus dem kleinen / runden Zaubermeister oder dem Zauberkasten von Jimmy Katz

Am Abend vorher Sauerteig füttern und 16 – 20 Std bei Zimmertemperatur oder im Winter neben der Heizung reifen lassen.

oder Sauerteig ansetzen:

75 g Roggenvollkornmehl oder Type 1150
75 g Wasser
10 g Anstellgut (ASG)

Wichtig hierbei ist mit welchem Mehl der Sauerteig angesetzt wird.
Die drei Zutaten in einer Glasschüssel verrühren und abgedecket 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur oder
im Winter neben der Heizung reifen lassen.

Zutaten Brot:

160 g angesetzten Sauerteig vom Vortag
450 g Wasser
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Roggenmehl Type 1150
2 TL Salz
1 TL Backmalz
1 TL Zucker, optional geht auch Honig, Agavendicksaft
5 g Hefe, frische, wenn der Sauerteig noch keine Triebkraft besitzt, also noch nicht so lange angesetzt ist oder
trockene wenn der Sauerteig schon seine ganze Triebkraft besitzt.

Zubereitung Brot mit Mixtopf:

Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf 2 Min / 37 Grad / Stufe 1

Die restlichen Zutaten in den Mixtopf 4 Min / Knetstufe

Zubereitung Brot ohne Mixtopf:

Lauwarmes Wasser, Hefe ( frische, zerbröseln ) und Zucker in eine Rührschüssel oder Küchenmaschine füllen und solange verrühren,

bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die restlichen Zutaten hinzufügen und für 6 – 8 Min alles verkneten.

Die gewünschte Backform gut einfetten und wer mag mit Mehl ausstreuen.

Den Teig in die gewünschte Backform füllen, der Teig klebt etwas, das ist bei Roggen normal und richtig.

Nun den Teig mit einem angefeuchteten Teigschaber, Löffel o.ä. glatt streichen. Anschließend den Teig großzügig mit Roggenmehl bestreuen.

Teig in der gewünschten Form gehen lassen.

Ohne Deckel:

bei hoher Triebkraft des Sauerteigs reicht hierfür 1 – 1 1/2 Std.

bei noch nicht so hoher Triebkraft des Sauerteiges müssten 2 – 2 1/2 Std eingerechnet werden.

Der Teig hat seine Gehzeit erreicht, wenn das Mehl sich zu kleinen Inseln gebildet hat.

Mit Deckel:

die Zeiten bleiben, wie auch beim gehen lassen ohne Deckel gleich, nur bildet das Mehl keine Inseln.

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Backofen auf 230 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen.

Hat man die Form ohne Deckel gewählt ist ein einschneiden des Teiges nicht nötig, da es durch das Mehl bereits kleine „risse“ hat.

Der Teig in einer Form mit Deckel muss allerdings eingeschnitten werden. Man darf sich hier gerne kreativ ausleben.

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Die Form im vorgeheiztem Backofen auf der untersten Schiene für 20 Min bei 230 Grad Ober- / Unterhitze backen.

Backofen auf 220 Grad runter drehen und für weitere 40 Min ausbacken lassen.

Wer die Form ohne Deckel gewählt hat, sollte die Form, je nach Bräunungswunsch nach ca. 30 – 45 Min abdecken, da das Brot sonst zu dunkel wird.

Die Zeit kann etwas variieren, da jeder Backofen anders backt, daher zum Schluss hin das Brot im Auge behalten.

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Die Form auf ein Abkühlgitter stellen und nach ca. 5 Min das Brot aus der Backform stürzen und vollständig auskühlen lassen.

Ich wickel das Brot direkt nach dem stürzen in ein Küchentuch,

lass es darin abkühlen und so eingewickelt kommt es nach dem Abkühlung auch in den Brotkorb.

Ich bilde mir ein, dass es so, zumindestens bei mir, am längsten frisch bleibt.

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Rezept- und Bildmaterial mit Genehmigung von Jimmy Katz

Guten Appetit und viel Spass wünscht Myfoodstory
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